小吃

Tout ce que l'on peut manger dans la rue à Chengdu

Deuxième Partie

Rue Chengdu
Crédit photo: Julien Turlan

Pour la deuxième partie de cette série d'articles consacrés à la nourriture de rue à Chengdu et dans le Sichuan, nous allons continuer à explorer les petites merveilles culinaires qui se cachent dans les bacs des petites échoppes de rue et des étals ambulants, nous y trouverons des bols de nouilles, de raviolis, du tofu et encore des friandises au riz gluant.

Allez, c'est parti !

Les nouilles
Nouilles Sichuan
Crédits photo: Dominique Vincent et Bernard Guidoni

Pourquoi les nouilles sont elles considérées comme des en-cas ?

Si dans le nord de la Chine, le blé et les nouilles sont traités comme la principale source de féculents, dans le sud, c'est le riz qui a traditionnellement cet honneur. Ainsi dans les provinces telles que le Sichuan, les nouilles ne constituent pas un vrai repas mais plutôt un en-cas ou une collation. On en mange pour combler les petites faims, ou au petit-déjeuner, ou encore en accompagnement d'autres plats, et notamment la fondue du Sichuan.

En conséquence, les nouilles sont servies en quantités moindres que dans le nord, et certaines d'entre elles sont servies et mangées dans la rue, traditionnellement au plus près des grands lieu du travail (usines, bureaux) afin de sustenter rapidement ceux qui en ont besoin.

Voyons maintenant quelques nouilles typiques du Sichuan que vous ne manquerez pas de trouver à Chengdu.

担担面

Les nouilles Dan Dan
Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

Votre attention s’il vous plait pour les nouilles les plus typiques de Chengdu et de la plaine du Sichuan: les nouilles Dan Dan.

Elles tirent leur nom et leur célébrité de leur mode de vente traditionnel : dans la rue par des porteurs qui marchent inlassablement de client en client, paniers en équilibre sur le dos, pour en écouler le contenu. 担 signifie tout simplement fardeau en chinois, mais représente aussi cet attelage de deux paniers accrochés aux extrémités d’une barre.

Ce sont des nouilles fines toutes simples accompagnées de viande hachée, d’un peu de légumes verts et de l’assortiment habituel de condiments du Sichuan.

Prix : 6 à 10 yuans le bol

Où en acheter : échoppes de nouilles

凉粉

Les nouilles de gelée d'herbe
Liangfen
Crédits photo: Julien Turlan

D'épaisses pâtes faites d’un mélange de trois farines : riz, petits pois, et une plante chinoise nommée xiancao, cuites dans l’eau et servies froides avec un assortiment de sauce soja, de vinaigre vieux, d’ail haché, d’oignons verts ciselés, huile pimentée, et éventuellement de poivre du Sichuan et de cacahuètes.

Cet en-cas froid ce mange surtout l’été, sa fraîcheur épicée défie les papilles et ravit le palais.

Prix : 6 à 8 yuans

Où: échoppes de rue, restaurants sichuanais

凉面

Les nouilles froides
Liangmian
Crédit photo: Julien Turlan

L’un des délices de l’été que ces nouilles froides servies avec des lamelles de légumes frais (carotte, concombre, chou chinois), des cacahuètes et différentes sauces : aigre-douce, aigre-piquante, cinq-épices ou bien Ma La, la plus typique.

Les vendeurs ambulants en servent à tous les coins de rue et il vous sera difficile de les louper.

Prix : 6-7 yuans la portion

Où: vendeurs ambulants un peu partout.

甜水面

Les nouilles à la sauce sucrée
Tianshuimian
Crédit photo: Baidu Baike 百度百科

Nouilles épaisses avec une sauce soja sucrée, des cacahuètes et du poivre du Sichuan, un peu de piment et parfois saupoudrées de grains de sésame. Très appréciées pour leur texture un peu résistante.

Prix : 7 à 10 yuans le bol

Où: échoppe de nouilles, vendeurs ambulants

奶汤面

Les nouilles au bouillon de lait
Crédit photo: Baidu Baike 百度百科

Originaires de la vile de Qionglai, ces nouilles ont la particularité d’être servies dans un bouillon de pieds et os de porc qui prend une couleur laiteuse. Accompagnées de viande hachée et de légumes, ces nouilles ont un goût fin et délicieux.

Prix :7 à 10 yuans le bol

Où: échoppes de nouilles

​宜宾燃面

Les nouilles brûlantes de Yibin
Yibin Ranmian
Crédits photo: Julien Turlan

Nouilles parfumées à l’huile de sésame à l’anis étoilé et au galanga, servies accompagnées de viande hachée, de pousses de haricots fermentées, cacahuètes, noix, oignons verts, piment et poivre du Sichuan.

Les haricots fermentés de Yibin leur donnent une saveur toute particulière, délicatement soulignée par les épices.

Prix : 8 à 11 yuans

Où : échoppes de nouilles

Autres en-cas

臭豆腐

Tofu puant
Crédit photo: Baidu Baike 百度百科

« Dur à sentir, bon à manger. » comme disent les Chinois.

Le tofu fermenté ou tofu puant n’est pas spécifique au Sichuan puisqu'on en retrouve dans toutes les provinces. Mais on en trouve pas mal en vente dans les rues de Chengdu, parfois frit, toujours assaisonné aux épices locales. Son odeur épouvantable vous incite plutôt à changer de trottoir, mais si vous prenez votre courage à deux mains, vous découvrirez qu’il a un gout assez parfumé et doux.

Prix : env 5 yuans

Où : échoppes et marchands ambulants, suivez l’odeur

乐山豆腐脑

Cervelle de tofu de Leshan
Leshan Doufunao
Crédit photo: Julien Turlan

Si jamais vous allez saluer le grand Bouddha, ne manquez pas cet en-cas dans les rues de Leshan. Cela dit, on en trouve aussi à Chengdu.

Il s’agit d’un gruau de tofu agrémenté de viande haché, de haricot mungo, de cacahuètes grillées et de céleri chinois, parfumé de coriandre de sauce soja noire et d’épices. Certains y ajoutent du rutabaga, des nouilles de patate douce,…. Contrairement aux autres cervelles de tofu qui ne sont composées que de tofu et de bouillon clair, celle de Leshan a une vraie saveur grâce à ses épices et herbes fraîche, et offre une vraie variété de textures avec le tofu mou (qui est d’ailleurs à l’origine de ce nom de cervelle de tofu), la viande ferme et les cacahuètes craquantes.

Délicieuse et très nutritive, cette cervelle de tofu est l’en-cas parfait pour recharger ses batteries.

Prix : 6 à 10 yuans le bol

Où en acheter : rues de Leshan, certains petits restaurants à Chengdu.

四川油茶

Purée de riz du Sichuan
Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

Une sorte de purée de riz et de haricots mungo que l’on sert avec divers condiments : œufs, cacahuètes, nouilles frites, légumes fermentés plus les condiments habituels (sauce soja, piment, poivre du Sichuan, ail, oignon verts).

Prix : 4-5 yuans

Où : en accompagnement dans les restaurants sichuanais

抄手

Chaoshou

Wontons du Sichuan
Crédits photo: Julien Turlan

Alors avant toute chose il serait utile de clarifier un peu les différences entre les raviolis, les wontons et les chaoshou, car si vous n’êtes pas familiers de la gastronomie chinoise, ces trois aliments peuvent vous sembler être les mêmes.

Tout d’abord il y a les raviolis : ils ont une peau épaisse, beaucoup de garniture et sont servis ‘secs’, c’est-à-dire sans soupe, mais on les trempe quand même dans une soucoupe remplie de sauce soja, vinaigre et pâte de piment avant de croquer dedans. Ils ont des garnitures très variées : viande hachée, œufs, légumes, champignons et diverses combinaisons,… et on peut dire que l’essentiel de leur saveur vient du dedans.

Les wontons en revanche ont une peau très fine et sont garnis essentiellement de viande, ils sont presque tout le temps servis en soupe et c’est dans cette dernière que l’on fait varier les saveurs : soupe épicée, soupe aux algues, soupe claire,… Il existe aussi des wontons servis dans une sauce aux cacahuètes que je vous recommande chaudement.

Quant aux chaoshou, une variante des wontons typique du Sichuan, l’épaisseur de leur peau se situe à mi-chemin entre les deux précédents, ils sont aussi essentiellement garnis de viande ou de chair de crevette, mais il y en a moins que dans les wontons. Sichuan oblige, ils ont aussi la particularité d’être servis dans des sauces épicées ou sauces ma la.

Chaoshou signifie « bras croisés » en mandarin. Il existe deux explications à ce terme la première tient à la forme des chaoshou en question dont les deux extrémités sont repliées sur elles-mêmes et croisées, la deuxième serait due au fait que les chaoshou cuisent très vite : il suffit de les jeter dans l’eau bouillante, croiser les bras une minute, et c’est cuit !

Prix : 7 à 10 yuans le bol

Où en acheter : échoppes de nouilles

冰粉

Gelée froide
Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

Cette gelée transparente servie très froide est faite à base de fécule de Nicandra physaloides et d’eau, puis servie en bol avec des glaçons, du caramel, des morceaux de fruits, du sésame, des baies de goji, des haricots azukis et parfois de la menthe ou d’autres herbes aromatiques.

Elle rafraîchit comme il faut pendant les longs jours d’été et apaise divinement la gorge après ou pendant une séance intensive de fondue du Sichuan.

Cette gourmandise est aussi considérée comme un remède a plein de petits maux dans la médecine chinoise.

Prix : 5-6 yuans le bol

Où en acheter : échoppes de rue, vendeurs ambulants

汤圆

Tang Yuan

Perles de riz gluant
Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

Boules de riz gluant farcies de sésame noir et de sucre pour ceux de Chengdu, parfois de cacahuètes, de noix, de jujube ou de chocolat ou encore de haricots azukis et pochées dans l’eau bouillante, qui se mangent avec leur bouillon dans un bol.

Aussi simples que réconfortants, surtout par les grands froids d’hiver. Si l’on en trouve encore dans les restaurants et petites échoppes, ils sont désormais surtout achetés en surgelé en magasin, ou bien faits maison pour les fêtes.

Fabriqués en Chine depuis la dynastie Song (960 – 1279) et considérés comme un symbole de réunification, les tang yuan sont au solstice d’hiver(vers le 20 décembre) et la fête des lanternes (dernier jour du nouvel an chinois) ce que les crêpes sont à la chandeleur et toute famille chinoise réunie pour l’occasion se doit d’en manger.

A Chengdu on peut aussi consommer des tang yuan un peu spéciaux : les Lai tang yuan (赖汤圆). Ils sont servis par quatre dans un bol de soupe, chacun d’eux ayant une garniture différente.

Si les locaux les aiment tant c’est avant tout pour leur histoire touchante: Monsieur Lai était un pauvre fils de paysans venu travailler à Chengdu dont il a arpenté les rues durant une vingtaine d’année en vendant ses tang yuan avant de pouvoir enfin ouvrir sa boutique. Il a entrepris alors d’utiliser les meilleurs ingrédients possibles pour ses tang yuan et de le servir en quatre saveurs différentes afin de varier les plaisirs. Les gens affluèrent a son restaurant et il amassa rapidement plein d’argent dont il utilisa une partie pour fonder une école dans son village natal, il s’engageât aussi activement dans la résistance contre le Japon.

Prix : 10 à15 yuans

Où: en surgelé dans les supermarchés ou boutiques de rue, en soupe dans les échoppes Sichuanaises.

凉糕

Flan du Sichuan
Crédits photo: Julien Turlan

Eh oui, de texture très semblable au flan, ce dessert ce mange froid, nappé également de caramel mais sa gelée est faite à base de…

Vous : …Riz gluant !

Moi : Comment vous avez deviné ?

Si vous avez lu le premier article, vous allez probablement vous dire que toutes les sucreries du Sichuan sont toutes plus ou moins faites à base de riz gluant et de sucre brun caramélisé (et n’oublions pas le sésame !), qu'elles doivent toutes avoir le même goût et que ça ne sert à rien de toutes les goûter.

Et bien vous auriez tout faux ! Certes, à la dent, on trouve de fortes similitudes de goût et de texture, mais les différentes façons de les cuire (pochage, friture, etc…) et de les manger (chaud, froid, sec, en sauce, etc…) en font un plaisir différent et renouvelé à chaque fois. C’est là toute la magie de la cuisine que d’arriver à autant de mets originaux et succulents avec les mêmes deux ou trois ingrédients de base. C’est un peu comme le pain : on peut en faire pleins de variétés différentes avec la même eau, la même farine.

Prix : 3 yuans

Où en acheter : restaurants Sichuanais et petites boutiques.

三合泥

"Purée de trois"
Crédits photo: Baidu Baike 百度百科

Et pour finir je vais vous parler de l'une des ces sucreries au riz gluant, la plus ancienne de toutes, et qui a pratiquement disparue des rues de Chengdu: la « purée de trois » appelée ainsi car elle faite de trois aliments réduits en purée : riz gluant, sésame et noix auquel on ajoute selon les goûts du sucre, du riz noir, des cacahuètes, des haricots noirs,…

Ultra populaire durant les années révolutionnaire puis les années Deng Xiaoping (années 80-90), cet en-cas est tombé en désuétude au cours des années 2000.

Les raisons ? Cette purée très calorique et d’aspect peu engageant ne correspond plus à l’ère du temps. Elle a été balayée par l’abondance des nouveaux en-cas, de ceux venus de l’étrangers ou bien d’autres provinces tel que le Guangdong. Il est désormais très difficile d’en trouver dans les rues, mais si vous souhaitez à tout prix y goûter, d’irréductibles marchands en vendent encore près du monastère Wenshu.





Voilà pour la nourriture de rue dans le Sichuan.

Il y a encore des centaines d’aliment et de variantes de snacks dont j’aimerais vous parler ici, mais mieux s’en tenir là et prévenir l'indigestion précoce.

Sachez juste que la province du Sichuan est un voyage culinaire qui ne fait toujours que commencer, après trois ans passés ici je continue de m’extasier sur de nouvelles découvertes culinaires.

Ce qui est sûr c’est que j’aborderai dans de prochains articles d’autres aspects de la gastronomie du Sichuan : plats traditionnels, aliments locaux, coutumes culinaires,… que les gourmets restent à l’affût !



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Commentaires

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